Chá kombucha: Um probiótico de exceção

Chama-se Kombucha e conquistou um lugar de destaque nos frigoríficos dos amantes das tendências wellness. Nutriente probiótico sem igual, trata-se de uma bebida fermentada à base de chá ou infusão açucarada que, devido ao seu elevado teor de bactérias saudáveis, poderia proporcionar benefícios muito diversos ao organismo. Por isso, não é de estranhar que alguns já lhe chamem o elixir da vida.

O que é a Kombucha?

Como acabámos de mencionar, o chá de kombucha, ou simplesmente kombucha, também conhecido como fungo do chá, fungo manchuriano ou fungo chinês, é uma bebida cuja fermentação se consegue através de uma cultura de bactérias e leveduras, que reúne uma ampla variedade de vitaminas, minerais, enzimas e ácidos orgânicos essenciais.

Os alimentos e os suplementos alimentares probióticos destacam-se pelo facto de na sua composição se combinarem uma série de ingredientes bastante particulares, como bactérias ou fungos de géneros e espécies apatogénicas, ou seja, inócuas. Quanto à sua função no interior do organismo, implantam-se no trato intestinal, órgão no qual desempenham uma ação muito benéfica para a saúde.

Em linhas gerais, pode dizer-se que os probióticos têm capacidade para fazer frente a perturbações de natureza digestiva, entre as quais se destaca o cancro colorretal, reforçar a função imunitária, prevenir infeções do aparelho urinário e até controlar os níveis de colesterol circulante no sangue. Do que foi dito deduz-se que, no mínimo, constituem uma categoria no âmbito da nutrição e da medicina que não deverias ignorar.

Entrando a fundo na sua descrição e, tendo em conta que, como veremos mais adiante, admite certas variantes, é uma bebida elaborada a partir de chá preto adoçado como matéria-prima de base, com um bouquet misto que vai do ácido ao doce, conseguido graças à ação exercida sobre o chá por uma série de estirpes selecionadas de bactérias e fungos.

Uma fonte de hidratação

A legião de adeptos do fungo do chá destaca as excelências da kombucha e, em particular, refere que:

De forma complementar a esta primeira aproximação à sua composição química, convém também salientar que:

Por proceder normalmente do chá preto (que podes substituir por chá verde ou outra matéria-prima), possui polifenóis, uma família de compostos exclusivos do reino vegetal que se caracteriza por apresentar um potente poder antioxidante. Embora no caso da kombucha seja necessário contar com uma pequena diminuição como consequência da fermentação, isso não impede que o produto final represente uma excelente opção.

A referida fermentação, na qual aprofundaremos mais tarde, realiza-se mediante um conglomerado de espécies microbianas, de nome Medusomuyces gisevi, e requer um período de entre 7 e 12 dias, sem exigências especiais a nível de temperatura, sendo realizada principalmente à temperatura ambiente.

Estamos a falar de um fenómeno que representa a ponta de lança das características da kombucha, que além disso admite uma margem de confiança graças à qual poderemos obter um produto com maior ou menor grau de doçura ou acidez, de modo que, quanto maior for a duração do processo fermentativo, maior acidez e menor doçura adquirirá a bebida.

Qual é a sua história?

Ao longo da sua existência, a kombucha recebeu até cerca de cem denominações. Já mencionámos algumas, mas deixamos aqui outras das mais conhecidas: kvass de chá, kambotscha, fungo da imortalidade e Champignon de Longue Vie.

Uma bebida que hoje é conhecida em todos os cantos do planeta, mas nem sempre foi assim. Durante longuíssimos períodos, o seu consumo limitou-se às regiões da China, Rússia e Alemanha. No entanto, há algumas décadas tem vindo a experimentar um impulso global, sobretudo desde que alcançou grande popularidade nos Estados Unidos, quando começaram a circular de boca em boca as virtudes medicinais associadas ao seu consumo regular.

O seu processo de elaboração: Scoby

O habitual é que o substrato de elaboração da kombucha seja o chá preto doce, que é submetido a um processo de fermentação particular no qual intervém o que recebe a denominação de Scoby. Este é o acrónimo de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts, e traduz-se como Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras.

Para que tenhas uma ideia, poderíamos descrevê-lo como uma massa algo gelatinosa, cujo aspeto e cor são semelhantes aos de uma crêpe espessa. Cabe atribuir-lhe o papel de um sobrenadante no depósito de fermentação, desempenhando uma função de charneira.

Por um lado, recebe oxigénio ao contactar a sua superfície externa com o ar, enquanto, por outro, ao contactar a superfície interna com o chá, desencadeia a fermentação do mesmo, dando como resultado a libertação dos seus microrganismos no meio.

De facto, têm vindo a ser utilizadas linhas de fabrico com diversas frutas e hortícolas, como por exemplo o sumo de cenoura, que, graças aos seus elevados graus brix (medida determinante da quantidade de matéria seca, normalmente açúcares, dissolvida num líquido), permite uma fermentação sem adição de açúcar.

Estirpes de Scoby

Os especialistas indicam que as culturas de scoby apresentam uma composição irregular, dado que nem todas contêm exatamente as mesmas estirpes microbianas. Isso não impede que existam algumas mais relevantes do que outras.

Toma nota das principais estirpes de scoby!

Não devemos dar por terminada esta lista sem nomear bacterium xylinum, gluconicum, xylinoides e katogenum, pichia fermentans e candida stellata.

Que probióticos tem a Kombucha?

A transformação fermentativa a que é submetida não daria os seus frutos se não fosse acompanhada de um processo de enriquecimento do meio em:

Usos cosméticos do elixir da vida

Além dos muitos benefícios e propriedades da Kombucha, os seus usos tópicos também fazem gala das suas excelências.

Com pleno reconhecimento como fator anti-aging, graças ao poder regenerador conferido pela sua riqueza em ácido hidroxiacético (AHA), vitaminas e polifenóis, que exercem os seus benefícios sobre os diferentes estratos dérmicos, é uma substância muito valorizada por aqueles que dão ao cuidado da sua imagem a importância que merece.

Em coerência com as suas características, é oportuno qualificá-la como fator antirrugas, sendo talvez a sua mais brilhante aplicação cosmética, exercida através da estimulação da proliferação dos adipócitos na derme.

Esta ação é complementada proporcionando maior volume às zonas que ficaram diminuídas em termos de elasticidade. O resultado? Alisa o tecido cutâneo e atenua as rugas.

Mas se há um fator que deu à kombucha a sua fama já quase icónica como contributo de brilho e rejuvenescimento para o aspeto geral da pele, esse é o seu poder humectante.

Noutra ordem de ideias, deve à sua ação microbicida (dada a presença do ácido acético, entre outros) o seu encaixe no tratamento da acne, cuja causa não é outra senão a proliferação desmedida de microrganismos causadores de pontos de inflamação localizada na epiderme.

E tudo isto sem esquecer que é um nutriente rico em vitamina C, pelo que o seu efeito iluminador cutâneo, percebido principalmente no rosto, não tem preço.

A Kombucha tem efeitos secundários?

Sim, a verdade é que importa destacar que, apesar das inúmeras propriedades benéficas que descrevemos relativamente à kombucha, também é necessário salientar uma série de circunstâncias fisiológicas e patológicas que fazem com que esta bebida gere consequências indesejadas em algumas ocasiões.

Não faltam algumas vozes recorrentes de certos especialistas que apontam para a possibilidade de um certo risco de o Scoby albergar, entre a sua abundante coleção de estirpes, alguma espécie de germes capazes de produzir doenças.

Considera-se a hipótese de que o principal causador deste risco, que por outro lado receberia a qualificação de remoto, dada a escassez de referências obtidas, seja o fungo aspergillus.

De facto, há registo de casos de acidose metabólica, edema pulmonar, insuficiência respiratória, colapso vascular e hepatotoxicidade como quadros clínicos graves derivados da ingestão continuada e prolongada de kombucha, que em qualquer dos casos superaram os dois meses de consumo sistemático. No que diz respeito a patologias de menor gravidade, poderiam também assinalar-se casos de anorexia, perda de peso, retenção intestinal e erupções dérmicas.

E contraindicações?

A mesma cautela que manifestámos em relação ao período de amamentação deveria manter-se até aproximadamente aos doze anos de idade. A razão? Em idades precoces, o fígado, essa maquinaria de reelaboração de substâncias, e o rim, a de prepará-las para a sua excreção, não se encontram suficientemente desenvolvidos para suportar essa pressão externa, por outro lado desnecessária.

Não em vão, os microrganismos encarregados de realizar as fermentações transformam os açúcares simples em etanol, dióxido de carbono e ácido acético. Em que se traduz isto? Na geração de álcool (etanol) até 2% da composição volumétrica, uma circunstância à qual se deve prestar atenção e que não aparece na maioria dos rótulos dos produtos de kombucha.

A isto há que juntar o risco que, enquanto produto frequentemente elaborado em casa, apresenta de perigo de contaminações cruzadas por falta de esterilidade dos instrumentos e superfícies, algo que ocorre em muitas ocasiões e do qual está isenta a kombucha adquirida já elaborada. Deste risco deriva a necessidade de evitar o seu consumo em caso de gravidez e amamentação.

Pelo explicado, esta bebida, quando fabricada em casa (e, portanto, privada dos exaustivos controlos sanitários aos quais se submete o chá da Manchúria industrial), não deve ser consumida por aquelas pessoas cujo sistema imunitário se veja comprometido, por ser facilmente contaminável por germes que, embora em princípio não tivessem maior relevância, talvez pudessem acabar por ocasionar infeções de certa entidade a pacientes imunodeprimidos.

Prepara o fungo chinês de forma artesanal

Mãos à obra! Se decidiste elaborar chá de kombucha caseiro, a primeira coisa que tens de saber é que os utensílios de que precisas para a simples operação de preparar este probiótico na tua cozinha não são mais do que um frasco de vidro, um elástico e um pano de cozinha que esteja impecavelmente limpo.

Estes são os ingredientes do fungo chinês!

Em que consiste o seu processo de elaboração?

Estes são os passos simples que deves seguir para obter chá de kombucha caseiro:

1. Quando a água estiver no ponto de ebulição, introduz as saquetas, que terão de repousar cerca de 15 minutos com o lume apagado.
2. De seguida, mexe o açúcar até à sua completa dissolução e tapa o recipiente com o pano até que a sua temperatura se reduza à temperatura ambiente.
3. Transfere o chá para o frasco, onde irás verter o scoby e a cultura starter. Tapa novamente com o pano e assegura o fecho com o elástico.
4. Coloca o frasco, durante 10 dias, num local com temperatura estável que oscile entre os 20 e os 26 graus. Procura que não apanhe sol e que conte com ventilação suficiente (sem ser necessária corrente de ar).

Já referimos anteriormente que o chá não tem exclusividade no que diz respeito à matéria-prima de base da kombucha. Dito de outra forma, admite variações como podem ser:

Como tomar?

O normal é que a kombucha se ingira fria, dado que a sua vocação primária é a de infusão refrescante. A quantidade diária da mesma considerada como um consumo razoável ronda um quarto de litro.

A pauta mais recomendada é a de beber um copo antes do pequeno-almoço. Também podes começar a consumir kombucha gradualmente, começando por meio copo (cerca de cem mililitros) e aumentando a quantidade pouco a pouco até encontrares o ponto de sabor.

Com que combinar? Kefir de água

Já ouviste alguma vez falar do kefir de água? Pois, neste caso, é outra bebida fermentada e, portanto, probiótica, que se elabora à base da sua cultura.

Kefir de água e kombucha são duas bebidas que se complementam na perfeição, dado que, embora as suas composições e propriedades difiram entre si, também se potenciam. Ao combiná-las, conseguirás um perfil nutricional tão elevado que te ajudará a compreender por que deves incluí-las na tua dieta como fonte de hidratação e suplemento dietético, mas sempre depois da água, elemento que deve prevalecer.

Outras combinações

Embora a kombucha seja uma substância que per se dá resultados maravilhosos, também tens a oportunidade de a combinar para conseguir combinações sinérgicas. Deixamos-te uma lista das que melhor funcionam.

Com cereja e gengibre

Os frutos vermelhos em geral são ideais para potenciar o efeito antioxidante da kombucha. Adiciona ao chá algumas cerejas cortadas em pedacinhos e uma pitada de gengibre ralado. Essa mistura confere-lhe uma cor apelativa e um toque ligeiramente especiado.

Com pêssego e folhas de hortelã

Corta um pedaço de pêssego e macera juntamente com algumas folhas de hortelã trituradas. A mistura estará pronta para verter na kombucha.

Kombucha com morangos

Prepara uma papa com quatro ou cinco morangos que adicionarás à kombucha durante uma noite inteira, conseguindo uma fermentação à temperatura ambiente.

Com canela

Deixa macerar um pau de canela num recipiente com kombucha durante toda uma noite, após a qual poderás retirar a canela e estará pronta para consumir.

Com pera e alecrim

Faz uma infusão de alecrim e, depois de fria, mistura-a com o fungo do chá e o sumo que extraíres de uma pera.

Com ananás e anis

Muito interessante com vista ao aproveitamento dos efeitos depurativos do chá chinês. Mistura um sumo natural de ananás com a kombucha e uma infusão de anis. Como alternativa, tritura uma semente de anis simultaneamente à preparação do sumo de ananás.

Onde comprar Kombucha?

Pensa que é primordial que a kombucha que adquirires conte com suficientes garantias de salubridade e em termos de resultados. Para isso, observa se o fabricante dá provas de que o processo de elaboração a que foi submetida cumpre os imperativos controlos sanitários e de qualidade.

Pode vender-se como bebida não pasteurizada, que garante a ausência quase total de microrganismos e a sua utilidade como probiótico.

Controla também que reflita e ajuste a quantidade de açúcar que contém. Afinal, o objetivo da ingestão desta bebida não é obter energia de rápida assimilação.

Com bolhas, com poucas calorias e com um pouco de álcool, mas sobretudo com qualidades terapêuticas. Assim é a kombucha e assim ta apresentámos.

Fontes Bibliográficas:

• Houda Battikh, Kamel Chaieb, Amina Bakhrouf, Emna Ammar. Antibacterial and antifungal activities of black and green kombucha teas. 07 June 2012.
• Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaša, Eva S. Lončar, Jasmina S. Vitas, Muthuswamy Sathishkumar. A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. 21 June 2014.
• Ann M. Bode and Zigang Dong. Signal Transduction Pathways: Targets for Green and Black Tea Polyphenols. The Hormel Institute, University of Minnesota, Austin, MN 55912, USA. Received 28 October 2002.
• R.JayabalanaS, MarimuthubK. Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation. Food Chemistry. Volume 102, Issue 1, 2007, Pages 392-398.
• Semantee Bhattacharya, Ratan Gachhui, Parames C. Hepatoprotective properties of kombucha tea against TBHP-induced oxidative stress via suppression of mitochondria dependent apoptosis. June 2011Volume 18, Issue 3, Pages 221–234.