Chá kombucha – Um probiótico de exceção

A kombucha é uma bebida fermentada a base de chá ou infusão açucarada. A fermentação consegue através de um cultivo de baterias e fermentos, que faz converter em uma bebida com uma variada gama de vitaminas, enzimas, minerais e ácidos orgânicos essenciais.

O que é kombucha?

Os alimentos e os suplementos alimentarios probióticos  caracteriza porque na sua composição entram no jogo uns ingredientes muito singulares: baterias e fungos de géneros e espécies apatógenas, ou seja, inocuas, cuja função dentro do organismo é implantar se no aparelho intestinal, onde desempenham uma tarefa altamente beneficiosa.

Destacamos que os probióticos tem a capacidade para combater diversos transtornos digestivos, incluso o cancro colorrectal, reforçar a função imunitária, previr infeções do aparelho urinário e incluso regular os níveis de colesterol circulante no sangue. Como pode verse, representam uma categoria dentro da nutrição e da medicina que convida, ao menos, tomar em consideração.

Neste artículo vamos aprofundar no que esta mais de moda: a kombucha. Podemos qualificar como uma bebida probiótica, já que na sua elaboração participam, de maneira determinante, uma serie de microorganismos que permanecem inalterados na composição final do produto.

Profundando na sua descrição e tendo em conta que, que se admite algumas variantes, trata de uma bebida confeccionada a partir do chá preto adoçado como matéria prima de base, com um bouquet mixto entre acidez e doçura conseguido graças acção exercida sobre o chá de uma serie de raizes seletas de baterias e fungos.

Fonte de hidratação

Em primeiro lugar , convém realçar que a kombucha é uma bebida, o qual confere um papel relevante como fonte de hidratação para o organismo. Em segundo lugar, como consequência da fermentação e adoçamento do chá preto como matéria prima original, devemos considerar a kombucha como uma apreciável fonte de açúcares (que supõem entre o 5 e o 13% da sua composição), acompanhados pelo nível da graduação alcoólica (oscilante entre um e 3,5 gramas por litro).

Para completar esta primeira aproximação à sua composição química mencionamos que procede habitualmente do chá preto (temos que pensar na possibilidade de substituir por chá verde e, incluso, de fazelo através de outra matéria prima), possui polifenoles, essa familia de compostos exclusivos do reino vegetal cujo sinal comum de identidade é acumular um potente poder antioxidante. No caso da kombucha, devemos contar com uma ligeira diminuição a causa da fermentação, embora não é obstaculo para que o produto final representam uma excelente partida ^[4].

A fermentação aludida, na que vamos aprofundar em apartados seguintes, é levada a cabo mediante um conglomerado de espécies microbianas chamado medusomyces gisevi e requer um período entre 7 e 12 dias, carece de exigências especiais de temperatura, de maneira preferente a temperatura ambiente.

Trata-se de um fenómeno biológico de extrema importância nas características desta bebida; além disso, admite uma margem de manobra em função da qual vamos obter um produto mais ou menos doce e mais ou menos ácido, da sorte que quanto maior é a duração do processo fermentativo, mais ácida e menos doce fica a kombucha.

Um pouco da historia da kombucha

Ao longo da sua viagem histórica recebeu até umas centenas de nomes; alguns deles foram fungo de chá, kvass de chá, fungo de Manchuria, kambotscha, Cogumelos de Longue Vie e fungo da imortalidade.

Historicamente, seu consumo estava limitando a uma amostra minoritária no planeta, em concreto na China, Rússia e Alemanha, mas nas últimas décadas experimentou um auge global, especialmente a raiz da sua popularização nos Estados Unidos, depois que estendeu-se o conhecimento sobre os efeitos medicinais que comporta seu consumo habitual.

Processo de elaboração Scoby

Na maioria dos casos, o substrato da sua elaboração é o chá preto doce, cometido a um processo peculiar de fermentação no que intervém o conhecido como Scoby (abreviatura de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts, cuja tradução é cultivo simbiótico de baterias e fermentos). Podemos descrever como uma massa algo gelatinosa, pelo seu aspeto e sua cor. Pode-se ver como um liquido sobressai por cima no depósito da fermentação, de maneira que desenvolve o papel de dobradiça. Recebe oxigénio ao entrar em contato com a sua superfície externa com o ar, e por isso, ao fazer com o chá, desencadeia a fermentação deste, liberando seus microorganismos ao médio.

Em realidade, trata-se da substancia promotora da transformação do chá adoçado em alimento probiótico, sem o qual não teria lugar a mesma. Fazendo uma similitude com a produção de kéfir, pode considerar equivalente ao cultivo de este, só que em vez de realizar sua função imersa no líquido, o scoby da kombucha flutua.

Embora, como dizemos, o meio líquido utilizado tradicionalmente para a elaboração a kombucha foi o chá preto, algumas empresas introduziram novas técnicas de elaboração desde um scoby alheio a qualquer tipo de chá, obtendo satisfatórios resultados organolépticos. Em concreto, manejaram linhas de fabricação com diferentes frutas e hortaliças, como o caso do sumo de cenoura, o qual, graças aos seus elevados graus brix (medida que determina a quantidade de matéria seca, geralmente açúcares, dissolvida no líquido), foi possível uma fermentação esenta da adição do açúcar.

Raiz de scoby

Devemos dizer que os cultivos de scoby são de composição irregular, pois não todos contém exactamente as mesmas raízes microbianas. No entanto, estas são as mais determinantes:

Enriquecimento nutricional

Esta transformação do fermento vai acompanhado de um enriquecimento do meio em vitaminas (destacando as do grupo B e a C), aminoácidos, enzimas e uns quantos ácidos orgánicos, especialmente o glucurónico (um potente detoxicante), o láctico (eupéptico, ou seja, que facilita a digestão, e melhorando a circulação sanguínea) e o acético (um antibiótico).

Os benefícios e propriedades da kombucha: uma boa aposta pela saúde

Antes de falarmos das propriedades e benefícios que da kombucha que é um referente dietético, recordaremos que ao ser uma bebida elaborada com chá contém certa presença de teína (um estimulante do estilo da cafeína), pelo que, como contrapartida, quem susceptível a bebidas estimulantes deve saber que tomar kombucha desde a media tarde, o qualquer hora do dia em quantidade elevadas, pode complicar a qualidade do sono.

Uma virtude das bebidas fermentadas não lácteas, que a kombucha comparte, por exemplo, com o kéfir da água, talvez quer ser o tipo de alimentos melhor dotados dentro da sua condição de probióticos, ao ser veiculados seus microorganismos pela água, minimiza sensivelmente o ataque causado pelo meio ácido do estômago, ficando viáveis um percentagem elevado deles a sua chegada ao intestino delgado.

Principal ajuda ao organismo

Mais sua acão mais imediata trás sua toma no organismo é sua contribuição ao bom funcionamento do aparelho digestivo. São peças chave os ácidos e enzimas produzidas pelos microorganismos do scoby e aos que antes fazemos alusão. E é que precisamente os principais benefícios nutricionais desta bebida vão ligados a sua riqueza em ácidos orgânicos. Um dos prioritarios é o glucurónico, que desempenha um notável papel no catabolismo agilizando a excreção das toxinas.

Esta labor detoxicante também deve ter se em conta o ácido málico, cujo campo de atuação é o fígado. Em quanto aos derivados da presença de raizes lácticas, tem certa relevância na prevenção do cancro e melhorar o fluxo sanguíneo. Pela sua parte, duas deles, o acético e o único, tem capacidade de destruição microbiana, enquanto que o ácido oxálico estimula o metabolismo da energia.

Um bom aliado das funções gerais do metabolismo

Devido abundância de vitaminas do grupo B, um complexo vitaminico que tem inúmeras funções metabólicas (sem animo de esgotar o catálogo, produção de energia, bioquímica sanguínea, metabolismo dos carboidratos, funcionamento do sistema nervoso, saúde ocular…), o uso da kombucha na dieta, em maior ou menor intensidade, supõem um benefício global para nosso bem-estar.

Em concreto, muitas vezes se consume com vistas para combater o stress e ansiedade, e por exemplo em outras a paliar as sequelas do síndrome pré-menstrual produzido por una certa “intoxicação” a causa da acumulação de estrógenos que tem lugar nessa etapa.

Contribui para agilizar a desintoxicação do organismo

Vários são os microorganismos, ácidos e enzimas que caracterizam a kombucha que constitui um motor dos processos da desintoxicação do organismo, significando-se especialmente em melhorar a funcionalidade do fígado, que é um órgano nuclear este ámbito. Esta capacidade de detoxicar se deve ao seu conteúdo de ácido glucurónico, a substancia más relevante de todas quantas  imiscuidas na neutralização e eliminação das toxinas e substancias de descarte do metabolismo.

Mas não só o fígado se favorece pela intervenção do glucurónico, já que também os rins adquerem mais capacidade para a excreção de metais pesados (como plomo ou cadmio) e outros contaminantes.

Fortalece o sistema imunitario

É um constante em todos os alimentos fermentados que para sua toma regular contribui a reforçar os mecanismos da imunidade. A razão estriba no que o sistema sistema imunitário, em bloque, está muito condicionado por o bom estado do aparelho intestinal. E é determinante o complexo microbiano que aporta a kombucha, potenciado pela riqueza nas substancias antioxidantes que trabalham paralelamente por diferente linha mas com o mesmo objetivo.

Um marcado poder antioxidante

Esse fator externo pueden ser as catequinas, nas quais são abundantes nas folhas dos chás com os que elabora a kombucha e que persiste no produto final. As catequinas pertencem ao nutrido grupo fitoquímico dos polifenoles, clasificando dentro da categoria específica dos flavonoides.

Reduz o risco de padecer doenças

Determinados estudos científicos ^[2] puseram de manifesto uma relação estatisticamente significativa entre consumo rutinário de kombucha e menor predisposição ao cancro. De acordo com os investigadores de certos estudos, cabe destacar uma importante responsabilidade na relação deste conteúdo em polifenoles que falamos sobre a capacidade antioxidante global; não só se trata de constituintes naturais da matéria prima, o chá, mas também de determinados metabolitos originados durante o processo fermentativo.

Sabemos que, por outros âmbitos de investigação, que os polifenoles do chá constitui um amplo repertório de actuações na luta contra o cancro, como a inibição de mutações genéticas que desencadeiam na síntese anormais da proteínas que constitui o detonante da formação de tumores, o freio a proliferação de células cancerígenas e a invasão de tecidos adiacentes de tumores formados, apoptosis ou morte celular e a obstaculização da temida metástasis ^[3].

Assim, introduzir a kombucha na alimentação permite paliar o deficit de ácido L-láctico habitual na bioquímica dos doentes de cancro, já que se trata de um dos ácidos sintetizados durante a fermentação do chá.

Previne a formação de artrose e alivia seus sintomas

Entre os principios activos da composição da kombucha encontra-se a glucosamina, uma substancia fundamental não introduzido no tecido conjuntivo que as articulações demandam para conservar o bom estado que permita sua rotação e distensão adequadas.

A glucosamina é precursora da sintese do ácido hialurónico, outra substancia altamente relevante neste âmbito. Neste caso, falamos de um hidrato de carbono que preserva aos tecidos conectivos (e particularmente as articulações) da perda da lubrificação e flexibilidade conseguente ao passo dos anos. Seu concurso é indispensável para a integridade das cartilagens e para prevenir o processo degenerativo da artrose e, em consequência, a dor que esta associado.

Com propriedades antimicrobianas

Uma boa medida devido ao seu reduzido pH, derivado do elevado conteúdo do ácido acético e outros ácidos orgânicos, a kombucha se conhece também por umas propriedades antimicrobianas nada insignificantes. Em concreto, tomar kombucha assiduamente é uma boa ideia para inibir o desenvolvimento das baterias patógenas do aparelho digestivo, como helicobacter pylori e escherichia coli, agentes de úlceras gastroduodenais e de diarreas, ou salmonella typhimurium, assim como de staphylococcus e um considerável elenco de gérmenes nocivos.

O ácido acético também confere certa ação antimicótica, sendo útil, em consequência, para combater infeções causadas por fungos. De facto, demonstrou-se que esta bebida resulta realmente eficaz contra alguma espécies de fermentos, com especial mención a candida albicans por ser responsável de frequentes infeções vaginais ^[1].

Pode reduzir o risco das doenças cardíacas

Há estudos em animais que de acordo com os quais parece ser que a kombucha interfere positivamente no funcionamento do sistema cardiovascular, reduzindo o risco de contrair doenças deste tipo num 30% ^[6], para o qual utiliza duas ações ^[7]: redução do colesterol LDL e aumento do HDL.

Assim mesmo, incidindo de movo no seu elevado conteúdo de antioxidantes, protege as moléculas de colesterol dos fenómenos oxidativos da membrana, resultando um fator adicional na esfera do coração e órgãos concomitantes.

Costuma ser bem tolerada pelos diabéticos, mas com cuidado

Conhecemos de sobra que a diabetes se manifesta, na bioquímica sanguínea, com níveis elevados de glicose derivados da alta resistência a insulina que caracteriza as células dos pacientes deste tristemente frequente disturbo endocrino. Embora a maior parte do açúcar do chá é transformada pelos microorganismos fermentadores, deve ter claro que não é um alimento exento do mesmo, pelo que tem que conceber a possibilidade de que nestes pacientes provoque anti-baixos nos níveis de glicemia.

Os usos cosméticos da kombucha

Depois de falar da nutrição, não podemos ignorar os usos da kombucha fazendo um uso tópico dela.

Tem um reconhecimento pleno como factor anti-idade, devido ao poder regenerador que confere sua rica composição em ácido hidroxiacético (AHA), vitaminas e polifenoles, que repartem sua modus operandi sobre os diferentes estratos da pele. Em concreto, não resulta inoportuno dar o nome de factor anti-rugas, pois precisamente, essa seja sua más brilhante aplicação cosmética. A exerce estimulando a proliferação dos adipocitos na derme. Essa labor compagina outorgando más volumem nas zonas que viram mais reduzida a sua elasticidade, com o conseguente efeito de alisar o tecido cutáneo e atenuar as rugas.

Seu poder humetante deu uma fama já clássica como aporte de lustre e frescor ao aspecto geral da pele.

Por outra parte, sua ação microbicida (lembramos da presença do ácido acético, entre outros) o que proporciona um bom resultado no tratamento do acné, cuja causa radica na proliferação desmedida de uns microorganismos que provocam pontos de inflamação localizada na epiderme.

Com animo de presentar uma amostra da utilidade desta substancia no campo da cosmética, podemos citar como preparações cujo principal ingrediente é a kombucha as seguintes: mascará hidratante, água de kombucha, sabão de kombucha, acondicionador de cabelo, remédio para curar queimaduras e feridas incisas.

Efeitos secundários e contraindicações desta bebida

A pesar da grande quantidade de propriedades benefíciosas que descrevemos com detalhes, ainda assim não estaria completa esta exposição sem reflexa certas circunstancias, fisiológicas umas, patológicas outras, onde o consumo de kombucha pode gerar consequências não desejadas.

Uma das preocupações recorrentes entre alguns expertos radica no risco de que o scoby pode acolher, entre a suas raizes, alguma espécie de gérmenes susceptíveis de produzir doenças.

Parece ser que o principal implicado neste risco, que por outra parte deve considerar remoto pela escassez de referencias obtida, é o fungo aspergillus.

Há documentação sobre casos de acidosis metabólica, insuficiente respiratória, edema pulmonar, colapso vascular e hepatotoxicidade como quadros clínicos graves associados a toma continuada e prolongada de kombucha, em todos os casos superados dois meses de consumo sistemático. Da menor entidade, e sendo as principais incidentes adversas declaradas, podemos falar da anorexia, perda de peso, erupções dérmicas e retenção intestinal.

Transformação em etanol

Nas primeiras etapas da vida, mais ou menos até os 12 anos, deve prolongar essa cautela manifestada a propósito da época da lactação, já que o fígado responsável em elaborar as substancias, como a de preparar para sua excreção, que é os rins, carecem ainda do desenvolvimento suficiente como para verse cometidos a pressões externas.

Os microorganismos que levam a cabo as fermentações transformam os açúcares simples em etanol, dióxido de carbono e ácido acético. Se gera, o álcool (etanol) até um 2% da composição volumétrica, circunstancia que reiteradamente é obviada na informação que subministra ao consumidor nas etiquetas.

Como é um produto frequentemente elaborado em casa, o perigo de contaminações cruzadas por não esmerasse ao máximo em garantir a esterilidade dos instrumentos e superfícies é superior que no caso de comprar fabricado. Por isso se aconselha evitar seu consumo em caso de gravidez e lactação.

Finalmente, no sentido contrario devemos lembrar que ao não conter lactose, a kombucha é perfeitamente tolerada por pessoas com intolerância alimentaria a este hidrato de carbono.

Preparação de kombucha de forma artesanal

Um recepiente de cristal, um pano de cozinha ( limpo) e uma goma elástica é tudo o  vais a utilizar para preparar kombucha caseira. Como ingredientes, devemos dispor de:

Elaboração

Uma vez que este fervendo água, adiciona as saquetas que deveriam repousar 15 minutos com o fogo apagado. Depois, se remove o açúcar até sua completa dissolução e  recipiente ter que esta  tapado com o pano até que reduza a temperatura ambiente.

Seguidamente, se traspasa o chá ao frasco, onde se vertem o scoby e o cultivo starter. De novo tampamos com o pano e fechamos bem mediante a goma. O recipiente devera colocar, durante dez dias, em um lugar onde a temperatura seja estável e entre 20 e 26 graus, tendo a precaução de que não pegue sol e tenha uma boa ventilação (não é necessário corrente de ar).

O período de dez dias é susceptível pode ser recortado, a uma semana por exemplo, se deseja que a kombucha quede mais doce, e de ser prolongado até três semanas se o que se busca é um produto más ácido e muito pobre em açúcares. Neste caso deve advertir que seu bouquet modifica sensivelmente, podendo adquirir um certo toque avinagrado.

Como falamos ao principio deste artículo, que o chá não tem a exclusiva como matéria prima de base da kombucha, admitindo variações como infusão de borra de café, infusão de milho tostado, infusão de folha de coca ou infusão de chuchu (obtido com a desidratação de alguns tubérculos como a batata). Em todas estas formulações alternativas prescinde do cultivo starter por razões ligadas a cor, sabor e cheiro e, em compensação, se agrega maior quantidade de scoby.

Como deve tomar a kombucha e com que pode combinar

A pauta más acertada é beber um copo antes do pequeno-almoço. Se prefere iniciar o consumo de kombucha gradualmente pode começar por meio copo (uns cem mililitros) e ir in crescendo até pegar o ponto certo do sabor.

Combinada com kéfir de água

O kéfir de água é outra bebida fermentada e, em consequência, probiótica, elaborada a base do cultivo deste.

Sua preparação consiste em encher de água um recipiente e fermentador onde se agrega açúcar, fruta desidratada, fruta fresca ou sumo de fruta (admite múltiplas possibilidades), limão e o cultivo de kéfir, que será o que fermente os açúcares.

Kombucha e kéfir de água são duas bebidas complementarias, posto que suas composições e propriedades diferem mas se potenciam. Sua associação conta com um perfil nutricional que justifica plenamente sua inclusão como suplemento dietético e fonte de hidratação, sempre complementaria ao água, que deve prevalecer.

Outras combinações interessantes:

Cereja e gengibre

Em geral, os frutos vermelhos são muito utilizados para potenciar o efeito antioxidante da kombucha. O que faz é adicionar o chá uma poucas cerejas em pedaços e um poquinho de gengibre ralado. Esta mistura proporciona uma cor muito agradável e um toque algo especiado.

Pêssego e folhas de menta

Corta o um pedaço do pêssego, e macera em conjunto com as folhas de menta trituradas. Pronto para colocar a kombucha.

Morangos

Fazemos uma pasta de quatro ou cinco fresas adiciona a kombucha para que se produza, durante uma noite inteira, uma fermentação a temperatura ambiente.

Canela

Um pau de canela macerando em um recipiente com kombucha durante uma noite, trás a qual se extrae a canela e estaria pronto para consumir.

Pêra e romero

Trata-se de fazer uma infusão de romero, que quando este fria mistura com a kombucha e o sumo extraído de uma pêra.

Ananás e anís

Para aproveitar os efeitos depurativo da kombucha. Um sumo de ananás (natural) mistura com kombucha e uma infusão de anís. A alternativa é triturar umas sementes de anis simultaneamente com a preparação do sumo de ananás.

Onde comprar

No nosso país comercializa diversas marcas de kombucha em ervanárias, parafarmacias e lojas de dietética e alimentação ecológica. E claro, que pode comprar online o scoby para fazer kombucha caseira.

O mais importante é saber que devemos que saber na hora de decidir por uma kombucha ou outra. Prioritariamente convém prestar atenção que fabricante dé amostras de que o processo de elaboração foi cometido aos imperativos controles sanitários e de qualidade. Claramente deve vender se como bebida não pasteurizada, pois esta circunstancia significaria ausência quase total de microorganismos e da sua utilidade como probiótico.

E outra questão que se deve vigiar é que sua quantidade de açúcar fica registado e esta bem ajustada. Não esqueçamos que o objetivo de tomar kombucha não é obter energia de rápida assimilação.

Fontes bibliográficas

1. Houda Battikh, Kamel Chaieb, Amina Bakhrouf, Emna Ammar. Antibacterial and antifungal activities of black and green kombucha teas. 07 June 2012.
2. Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaša, Eva S. Lončar, Jasmina S. Vitas, Muthuswamy Sathishkumar. A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. 21 June 2014
3. R.JayabalanaS, MarimuthubK. Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation. Food Chemistry. Volume 102, Issue 1, 2007, Pages 392-398
4. Semantee Bhattacharya, Ratan Gachhui, Parames C. Hepatoprotective properties of kombucha tea against TBHP-induced oxidative stress via suppression of mitochondria dependent apoptosis. June 2011Volume 18, Issue 3, Pages 221–234
5. Shinichi Kuriyama. The Relation between Green Tea Consumption and Cardiovascular Disease as Evidenced by Epidemiological Studies. The Journal of Nutrition, Volume 138, Issue 8, 1 August 2008, Pages 1548S–1553S. 01 August 2008
6. Ahmed Aloulou,corresponding author Khaled Hamden, Dhouha Elloumi, Madiha Bou Ali, Khaoula Hargafi, Bassem Jaouadi, Fatma Ayadi, Abdelfattah Elfeki, and Emna Ammar. Hypoglycemic and antilipidemic properties of kombucha tea in alloxan-induced diabetic rats. BMC Complement Altern Med. 2012; 12: 63. Published online 2012 May 16

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