Macronutrientes e o seu verdadeiro conteúdo calórico

O sistema de fator geral para contar calorias chama-se Atwater em honra ao seu criador. Atwater desenvolveu uma série de investigações no final do S.XIX – início do S.XX, que utilizou para estabelecer as bases do sistema de contagem em função dos calores de combustão de proteínas, gorduras e hidratos de carbono, corrigidos pelas perdas na digestão, absorção e excreção urinária de ureia.

Um sistema geral é usado para simplificar. Nele, independentemente da comida onde se encontrem os macronutrientes, os valores de energia são:

• HIDRATOS DE CARBONO (incluindo fibras): 4,0 kcal/g
• PROTEÍNAS: 4,0 kcal/g
• GORDURAS: 9,0 kcal/g
• Álcool: 7,0 kcal/g (não considerado como macronutriente).

Ampliando a generalidade

Existe um sistema ainda mais amplo em que se estabelecem fatores separados para hidratos de carbono e fibra (2 kcal/g; supondo que é 70% fermentável), assim como para os diferentes sacarídeos (monossacarídeos como referência com 3,75 kcal/g; mas também se incluem dissacarídeos e polissacarídeos).

Merrill e Watt (1955) desenvolveram este sistema a partir da integração dos resultados de 50 anos de investigação para estabelecer diferentes fatores para as proteínas, grasas e hidratos de carbono, dependendo dos alimentos onde se encontram. Enfatizaram que existem intervalos nos calores de combustão e nos coeficientes de digestibilidade de diferentes proteínas, gorduras e hidratos de carbono, e estes devem refletir-se nos valores de energia aplicados.

Por exemplo, as proteínas diferem na sua composição de aminoácidos e, como tal, também diferem nos seus calores de combustão. Assim, o calor de combustão da proteína do arroz é aproximadamente 20% maior que o da proteína nas batatas, e diferentes fatores de energia devem ser usados para cada uma.

Igualmente, a digestibilidade de um cereal pode ser afetada pela forma como é moído. Portanto, a energia da mesma quantidade (peso) de farinha de trigo integral e farinha de trigo amplamente moída ou processada (aproximadamente, cada grão seria 70% de um grão integral) será diferente.

Com base nestas considerações, apresentamos uma tabela que aplica isto a diversos alimentos, entre os quais há fatores de conversão de energia a destacar como:

1. Aqueles alimentos cuja composição se baseia em carboidratos simples (como sumos) têm um calor de combustão 35% mais baixo (2,70 kcal/g) que os compostos por carboidratos complexos (4,16 kcal/g) como o arroz.
2. Para algumas proteínas vegetais, as calorias fornecidas (2,44 kcal/g) são menores que para as animais (4,36 kcal/g; por exemplo, no caso dos ovos).
3. Os alimentos mais ricos em gorduras saturadas fornecem ligeiramente mais calorias provenientes deste macronutriente (9,02 kcal/g) que os ricos em gorduras insaturadas (8,37 kcal/g). As gorduras saturadas, como o próprio nome indica, contêm mais ligações na cadeia orgânica, pelo que é necessária mais energia para as quebrar e “usar” do que no caso dos óleos (insaturadas).

Percebendo a sua importância

É um aspeto interessante em que podemos aprofundar para compreender o porquê do timing de alguns alimentos e ir um passo mais além no conhecimento dos processos fisiológicos de combustão que ocorrem no nosso organismo através da ativação de diferentes rotas de digestão e absorção.

No entanto, não é necessário obsessar-se do ponto de vista calórico pois a aplicação de fatores gerais a uma dieta equilibrada tipo IIFYM pode dar origem a valores apenas 5% mais altos que os obtidos com fatores específicos (uma dieta de 3500 kcal com fatores gerais, seriam 3325 kcal com específicos).

Criar hábito e mantê-lo deve ser o mais importante; depois, ampliar a partir do equilíbrio racional

Fontes

• Greenfield, H., & Southgate, D. A. (2003). Food composition data: production, management, and use. Food & Agriculture Org.
• National Health and Medical Research Council (2013) Australian Dietary Guidelines. Canberra: National Health and Medical Research Council.