Análise de Proteínas: Que métodos são utilizados, Fiabilidade e Qualidade

Carlos Sánchez 15 min. de leitura Legislação e Qualidade Deixa um comentário

A análise de proteínas é fundamental para determinar a qualidade do produto e a sua boa realização e interpretação são cruciais para a deteção de fraudes

Na HSN apostamos na qualidade e transparência

É por isso que para além de de oferecer na nossa web as análises detalhadas das nossas proteínas, também apresentamos este artigo no qual pretendemos explicar os métodos de análise utilizados, assim como outras técnicas utilizadas neste mundo

Índice

1 Importância da Proteína em Pó
2 Importância da Análise de Proteínas
3 Por que motivo realizar Análises de Proteínas?
4 Estratégias para a deteção de fraudes alimentárias
5 Fundamentos da análise de proteínas
6 Métodos de deteção de nitrogénio total
7 Fatores de conversão
8 A importância do aminograma
9 Como podemos analisar o aminograma de uma proteína?
10 Interpretação das análises HSNstore.com
11 Exemplo de análise de proteína HSN: 100% isolado de proteína de soro de leite
12 Conclusões
13 Fontes Bibliográficas
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Importância da Proteína em Pó

A estas alturas, praticamente sobra comentar a importância das proteínas na alimentação. Cada vez está mais claro que assegurar um bom fornecimento das mesmas na dieta é crucial desde o ponto de vista da saúde.

No âmbito desportivo, as proteínas jogam um papel muito destacado nas adaptações musculares ao exercício

De forma ideal, as proteínas devem proceder dos alimentos

Mas é inegável que a proteína em pó significa um produto de muito alta qualidade nutricional e que facilita o consumo deste nutriente em situações de falta de apetite ou dificuldade em mastigar (por exemplo em pessoas idosas), ou simplesmente por facilidade de transporte e preparação do produto.

O problema aparece quando algumas empresas de suplementos não “jogam limpo” e pretendem vender gato por lebre

Importância da Análise de Proteínas

O auge experimentado na venda de suplementos de proteínas foi marcado por um antes e um depois neste mercado.

A competitividade existente entre os fabricantes faz com que cada vez mais existam ofertas e que se ajustem os preços ao máximo

Não é de estranhar que os casos de fraude de produtos façam mossa no setor, fazendo com que em muitas ocasiões se pague o “justo pelo pecador”. Por este motivo, é já uma obrigação mostrar uma informação clara, baseada em provas de laboratório e detalhando a metodologia utilizada.

A “adulteração económica” define-se como a substituição fraudulenta de um componente autêntico ou naturalmente presente em alimentos por um componente não autêntico mais barato, com o único fim de ganhar mais dinheiro

Por que motivo realizar Análises de Proteínas?

Estabelecer o valor de mercado dos produtos proteicos.
Avaliar a qualidade dos ingredientes baseados nas proteínas.
Notificar a conformidade dos ingredientes tanto para ao consumidor como para o vendedor, assim como em relação aos aspetos regulamentares.
Determinar a autenticidade dos alimentos e ingredientes proteicos.
Analisar o conteúdo nutricional dos alimentos para a rotulagem.

Estratégias para a deteção de fraudes alimentárias

Existem duas abordagens principais para identificar possíveis fraudes na indústria alimentara1¹:

Análise de substâncias adulterantes

Neste caso, o resultado positivo é a ausência de um material específico. O problema desta abordagem é que se devem conhecer previamente essas substâncias.

Ou seja, se fosse adulterado com algum componente para o qual a análise não foi projetada, passaria despercebido

Análise de pureza do ingrediente

Essa estratégia é eficaz quando o adulterante é adicionado em quantidades suficientemente altas para detectar a falta de pureza do material original.

Levando em consideração que, normalmente, o objetivo é baixar os custos de fabricação , materiais indesejados serão adicionados em grandes proporções. Essa estratégia geralmente é a mais utilizada

Fundamentos da análise de proteínas

Embora existam inúmeras técnicas para analisar o conteúdo de proteína de produtos alimentares, neste artigo iremos concentrar-nos em explicar as análises que podem ser as mais frequentes no contexto de suplementos desportivos.

Informações sobre proteínas na rotulagem

Normalmente, podemos encontrar 3 tipos de informações sobre proteínas na rotulagem de um produto ou suplemento:

Fonte ou fontes de onde vêm essas proteínas: indicadas na lista de ingredientes.
Quantidade de proteínas : está indicada na tabela nutricional.
Perfil de aminoácidos da proteína: Aminograma .

Objetivo da análise

O objetivo da análise laboratorial será, portanto, determinar a quantidade de proteínas e aminoácidos numa determinada fonte alimentar.

Determinação do teor de proteína total

Para tanto, os métodos mais comuns baseiam-se na determinação do teor de nitrogénio total e na extrapolação desses dados para a quantidade de proteína total, por meio da utilização de determinados fatores de conversão.

Ou seja, são métodos indiretos

Esta estratégia é baseada no princípio de que proteínas são os únicos nutrientes que fornecem nitrogénio na dieta . O problema é que hoje sabemos que existem compostos não proteicos que também fornecem nitrogénio.

Isso pode ampliar os resultados desses testes, levando à superestimação do conteúdo de proteína

“Amino Spiking”

Esta é a principal razão pela qual esses métodos de deteção de nitrogénio total não são confiáveis para detectar fraudes . Um dos golpes mais comuns é o “amino spiking”, que passa despercebido nessas técnicas.

De forma simplificada, amino spiking consiste em adicionar um ou mais aminoácidos baratos (aminoácidos contêm nitrogénio) a uma base de proteína de baixa pureza.

Quando o nitrogénio total é determinado, o resultado oferece a soma do nitrogénio da proteína com o nitrogénio dos aminoácidos e criar uma falsa ideia de que o teor de proteína é alto

Métodos de deteção de nitrogénio total

Kjeldahl

É baseado em 4 etapas pelas quais a amostra é digerida para que o nitrogénio que ela contribui (de fontes proteicas e não proteicas) possa ser medido.

Para isso, esse nitrogénio é convertido em amoníaco, que é isolado por um processo de destilação. Posteriormente, o teor de nitrogénio total é determinado indiretamente , por meio de uma série de reações químicas.

O seu principal ponto fraco está na falta de diferenciação entre o conteúdo proteico e não proteico .

Para resolver este problema, existe um processo prévio de precipitação de proteínas, que permite isolá-las e determinar exclusivamente o nitrogénio protéico.

Esta modalidade Kjeldahl é conhecida como “proteína verdadeira”

Dumas ou método de combustão

O seu fundamento é baseado na formação de substâncias gasosas a partir da combustão da amostra. Isso produz, entre outros, NOx e N2. Depois de reduzir o NOx a N2, o N2 total é determinado.

Existem analisadores de nitrogénio agora disponíveis que simplificam, reduzem o preço e são mais seguros e rápidos do que os procedimentos tradicionais baseados em Kjeldahl.

O problema, no entanto, é semelhante ao do Kjeldahl: não permite diferenciar entre nitrogénio protéico e não proteico , portanto é suscetível a adulterações

Fatores de conversão

Como comentámos anteriormente, a determinação do nitrogénio supõe uma etapa prévia para posteriormente estabelecer o teor de proteína.

O fator 6,25 tem sido tradicionalmente usado para calcular a quantidade de proteína a partir dos valores de nitrogénio.

Isso é baseado na suposição de que o conteúdo de nitrogénio das proteínas é 16%

Porém, a realidade é diferente, e é que o conteúdo de nitrogénio varia dependendo do tipo de proteína , já que a composição de aminoácidos é diferente.

Apesar das suas limitações, os fatores mais usados são os propostos por Jones em 1931 ²

Limitações

Apesar da abrangência desses fatores, observou-se que dependendo do estudo e da metodologia , podem ocorrer oscilações severas, mesmo quando o mesmo tipo de proteína é analisado.

Outra limitação importante é a aplicação do fator 6,25 quando o fator específico de uma fonte de proteína não é conhecido , pois isso pode levar a super e subestimações do teor de proteína.

No entanto, na ausência de outros métodos validados, levando em consideração que mesmo a FAO considera esses fatores como válidos , e que o debate sobre a sua precisão não se enquadra os objetivos deste artigo, nós aceitamo-loss como referências

A importância do aminograma

Tendo em vista que os métodos de análise de nitrogénio total são bastante sensíveis a manipulações, precisamos de estratégias mais precisas e que permitam desmascarar possíveis fraudes .

Qual é o aminograma de uma proteína?

O aminograma nada mais é do que a quebra e quantificação dos aminoácidos que compõem uma proteína.

A sua determinação permite-nos dois tipos de análise de proteínas:

Qualitativo: devido à diferenciação de cada um dos aminoácidos.
Quantitativo: adicionando as quantidades de cada aminoácido, podemos obter a quantidade total de proteína.

Para interpretar rigorosamente a análise de um aminograma , é necessário conhecer previamente o perfil de aminoácidos da proteína ou da amostra, a fim de fazer uma comparação entre os valores obtidos e o valor que teoricamente deveria ser registado

Exemplo de aminograma

Vamos dar um exemplo simples: para uma proteína de soro de leite e o aminoácido glicina

Com base na literatura e em análises laboratoriais anteriores, sabemos que para cada 100g de produto, a proteína isolada de soro de leite tem uma concentração de glicina que pode variar entre 1,6 – 1,8 gramas .

Se o aminograma for analisado e observarmos que para cada 100g de produto o teor de glicina dispara acima dessa faixa, saberemos que esta proteína foi adulterada pela adição deste aminoácido ou mistura com algum outra proteína mais barata.

Se apenas o teor de nitrogénio total tivesse sido analisado usando os métodos de Dumas ou Kjeldahl , essa alteração teria sido praticamente indetectável

Como podemos analisar o aminograma de uma proteína?

Sem dúvida, uma das técnicas mais adequadas para esse fim é o HPLC (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência) .

Com HPLC obtém-se algo semelhante a este gráfico:

Antes da análise, a amostra é tratada previamente, para que seja permitida a detecção individual de cada aminoácido

O fundamento da técnica, num nível muito básico, é baseado no facto de que cada aminoácido possui propriedades diferentes no nível físico-químico, e ao variar as condições de análise, a deteção sequencial desses aminoácidos é permitida.

Cada pico corresponde a um aminoácido, e a área sob a curva de cada pico permite determinar a concentração desse aminoácido

Interpretação das análises HSNstore.com

Se visitaste o nosso site para comprar alguns dos nossos produtos, podes ter visto este link:

Laboratório Externo

A razão é que enviamos amostras de muitos de nossos produtos para análise e queremos compartilhar os resultados contigo. O objetivo não é outro senão mostrar que não há enganos nem nada disso , pois, como sabes, transparência é uma das nossas máximas.

Acreditação ENAC

Estas análises não foram realizadas por nós , mas por um laboratório independente, que também possui a acreditação ENAC (Entidade Nacional de Acreditação) . Na verdade, a sua marca pode ser encontrada nos documentos da análise.

Textualmente, a ENAC define acreditação como: “a ferramenta estabelecida em escala internacional para gerar confiança na execução correta de um tipo de atividades denominadas Atividades de Avaliação da Conformidade e que incluem teste, calibração, inspeção, certificação ou verificação, entre outros ”.

Em suma, é uma forma de garantir que a entidade credenciada cumpre uma série de requisitos, que geralmente são ditados por regulamentações internacionais como ISO, UNE ou EN Por outras palavras, eles devem atender aos padrões de qualidade aceites globalmente

Exemplo de análise de proteína HSN: 100% isolado de proteína de soro de leite

Vamos ver quais informações as análises da página HSNstore.com nos fornecem. Para isso, usaremos a análise de isolado de proteína de soro de leite como exemplo.

Conteúdo de proteína

Em primeiro lugar, vamos ver qual é o teor de proteína total de acordo com as análises .

Começando pelo topo, encontramos a descrição ou referência do produto (azul) e seu correspondente lote (verde).

Método usado

Em relação à metodologia utilizada, podemos verificar que foi realizado o método Dumas explicado acima (amarelo). Para determinar o conteúdo total de nitrogénio, multiplique-o pelos fatores 6,25 ou 6,38 e obtenha o valor da proteína.

Matéria seca

Finalmente, podemos ver o valor da proteína na matéria seca marcada em vermelho após a multiplicação por 6,38.

Como vimos antes, é o fator de conversão usado no caso de proteínas de origem láctea

Incerteza

De acordo com esta análise, o valor da proteína é de 90,22% , embora devamos ter em mente que este valor é coletado como uma média . Portanto, pode variar numa certa percentagem.

Esta variação é conhecida como incerteza

Neste caso, a incerteza para este valor é ± 3.791 ; Isso significa que os resultados podem variar entre 86,43% e 94,01%

Comparação com a tabela nutricional

Se olharmos com atenção, estes dados correspondem perfeitamente à quantidade de proteína refletida no nosso rótulo: 93g para cada 100g de produto, ou seja, 93% .

E quanto ao Aminograma?

Mas é claro que, se entendeste o artigo corretamente, podes estar a pensar que o método Dumas não funciona para desmascarar fraudes. E esses 93% podem ser resultado de qualquer tipo de adulteração.

Tranquil@, para isso apresentamos também a análise de aminoácidos desta proteína:

Novamente, na parte superior, podemos encontrar a referência e o lote do produto , indicados em azul e verde, respectivamente.

Análise de HPLC

Com foco na análise, a metodologia utilizada é a da norma internacional ISO 13903: 2005, ou seja, o HPLC .

Como vimos, com esta técnica é fácil identificar a fraude.

O primeiro teste para verificar se o valor da proteína fornecido acima é real: a soma de todos os aminoácidos , deve resultar num valor semelhantes aos gramas de proteína por 100g de produto oferecidos pelo método Dumas

Bem, somando todas as médias (é importante notar que esses dados também apresentam incerteza), o resultado é 94,99 gramas de aminoácidos por 100g de produto .

Portanto, o primeiro teste foi bem-sucedido e corresponde aos valores indicados acima

O segundo teste é para ver se esses valores de aminoácidos são semelhantes a outros obtidos para a mesma proteína, ou seja, para proteína de soro de leite

Um exemplo de aminograma encontrado numa referência bibliográfica ³ é este:

Levando em consideração as margens de erro e as possíveis variações interlaboratoriais, podemos ver que os resultados são geralmente muito semelhantes.

Desta forma, podemos afirmar que nossa amostra não foi adulterada de forma alguma

Compare o aminograma e a rotulagem

A última coisa que nos fazer é comparar o aminograma do laboratório externo com o que declaramos na nossa tag

Podemos verificar que os resultados são praticamente idênticos para todos os aminoácidos

Obviamente, existem pequenas variações, pois os procedimentos de análise dos nossos fornecedores e do laboratório externo podem ser um pouco diferentes, e que o rótulo reflete os valores típicos do produto.

Ou seja, os valores típicos podem ser ligeiramente diferentes dos valores de cada lote

Conclusões

Existem muitas outras técnicas de análise, todas com seus pontos fortes e fracos. Mas aqui escolhemos mostrar aqueles que aparecem com mais frequência . Da HSNstore.com temos um compromisso com todos os nossos clientes e avançamos para oferecer a mais alta qualidade e transparência nos nossos produtos.

Espero que este artigo te ajude a interpretar as análises que publicamos no nosso site e, acima de tudo, que possas escolher um bom suplemento protéico