Riscos de aquecer demasiado o óleo ao cozinhar

O que se procura exatamente com o “óptimo” óleo para fritar é aquele que:

• Ou contém uma quantidade baixa de PUFAs (ácidos gordos poli-insaturados) facilmente oxidáveis, ou contém quantidades significativas de antioxidantes que protegem esses ácidos de serem oxidados,
• Ser livre de colesterol, porque o colesterol na dieta pode ser um problema, se consumido em grandes quantidades
• Ter um ponto de fumo alto (ponto de aquecimento de uma substância; especialmente óleo de cozinha ou gordura comestível, onde o fumo se torna visível). Ou seja, que possa ser aquecido a temperaturas muito altas antes de formar compostos voláteis suficientes como água, ácidos gordos livres e produtos de degradação.

Estes três pontos são importantes porque o consumo de PUFAs oxidados, colesterol oxidado e outros compostos voláteis de óleos “queimados” e gorduras, tem sido associado a efeitos negativos para a saúde:

1. PUFAS

O consumo de PUFAs oxidados tem sido associado a um maior risco de sofrer doenças cardiovasculares e aumento de gordura corporal, dos quais estudos recentes indicam que não é só causado por um aumento na ingestão de alimentos (Penumetcha, 2013).

Alguns cientistas acreditam que a associação entre o consumo de altas quantidades de óleo de sementes com alto conteúdo de ómega-6 e as doenças do coração, não se deve à composição desses óleos em si, mas sim à ampla utilização desses produtos em alimentos altamente processados.

2. Colesterol oxidado

O colesterol oxidado, como o que se produz em quantidades relativamente altas nos alimentos altamente processados, tem o potencial de ser citotóxico, mutagénico, aterogénico (acumulação de gordura arterial) e possivelmente cancerígeno. É importante notar que nem todos os produtos de origem animal (com maior colesterol) cozinhados (por exemplo, ovos) conterão quantidades significativas de oxiesteróis, porque a formação desses subprodutos potencialmente insalubres depende de (a) temperatura, (b) tempo de aquecimento e (c) armazenamento e embalagem.

Neste contexto, ovos passados por água são mais saudáveis do que ovos cozidos ou ovos fritos.

Estes dois pontos acontecem na realidade quando o óleo com que se cozinha começa a soltar fumo (ponto de fumo). Em 1981, Fritsch publicou uma ilustração gráfica ordenada do que acontece durante o processo de fritura.

Como se pode ver, trata-se de uma série complexa de mudanças e reações que produzem numerosos produtos de decomposição. Os efeitos negativos para a saúde ocorrem muito antes do que podemos detectar em mudanças de viscosidade, cor ou sabor, ou percepção do fumo. Essa é a razão pela qual o ponto de fumo (independente para cada óleo) não é exatamente o melhor critério para julgar a sua adequação como “óleo óptimo para fritar”.

Agora que sabemos que para cozinhar queremos um óleo relativamente baixo em PUFAs, rico em antioxidantes (naturais), livre de colesterol e com um ponto de fumo alto, alguns candidatos vêm à mente: óleo de colza, de oliva, de girassol… em próximos artigos, vamos tratar quais óleos (fontes) são os melhores para cozinhar, assim como as características a que devemos estar atentos para o fazer à temperatura correta.

Fontes

• Traduzido de: http://suppversity.blogspot.com.es/2014/12/the-quest-for-optimal-cooking-oil-heat.html