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Se ouvires a palavra maltitol, o que te vem à cabeça? Muita gente pensa logo na letra “E-“ do código europeu de registo de aditivos alimentares.
- O maltitol é um desses E-?
- Então é mau?
Índice
O que é o Maltitol
O maltitol (C12H24O11; 4-O-α-glucopyranosyl-D-sorbitol), é um poliol dissacárido, com 9 grupos hidróxilo -OH na sua composição, que é oriundo do tratamento da maltose isolada por fermentação vegetal de cereais com amido, normalmente o milho.
O maltitol é um ingrediente Halal, vegan e livre de Organismos Geneticamente Modificados.
Propriedades e Benefícios do adoçante
Este adoçante tem uma série de características que o convertem numa alternativa ideal ao açúcar, não apenas do ponto de vista nutricional mas também sensorial.
O maltitol tem uma massa molecular praticamente idêntica à do açúcar (344 vs 342 gramas), com um grau de doçura relativa de 90% (0,9/1 com o açúcar como referência), uma solubilidade semelhante (65 vs 67% em 100mL a 22ºC) e uma elevada estabilidade térmica.
Então é como o açúcar?
Sim, semelhante, daí que seja um adoçante esperançosamente prometedor.
Além disso, tem também benefícios nutricionais como:
- O seu valor energético é praticamente metade (2,4kcal/g vs 4kcal/g).
- O seu índice glicémico é muito menor (35 vs 68).
- Não diminui o pH da cavidade bucal, pelo que não é cariogénico (não provoca cáries).
| Propriedade Fisico-química | Açúcar branco | Maltitol |
| Massa molecular relativa | 342 | 344 |
| Doçura | 1,0 | 0,9 |
| Solubilidade | 67 | 65 |
| Ponto de fusão (ºC) | 168-170 | 144-152 |
| Valor energético (Kcal/g) | 4,0 | 2,4 |
| Índice Glicémico (IG) | 68 | 35 |
| Fórmula química | C12H22O11 | C12H24O11 |
Inconvenientes
O principal inconveniente do maltitol, como se passa com outros poliálcoois, é que a característica que faz com que tenham menos calorias e um índice glicémico mais baixo baseia-se ma sua má absorção intestinal.
Como se absorvem em menor percentagem, o impacto nutricional é menor, mas o maltitol ingerido e não absorvido tem de ser eliminado através das fezes.
Isto faz com que grandes ingestões de maltitol estejam associadas a efeitos adversos sobre o sistema gastrointestinal: incómodos, flatulências, diarreias.
Nem todas as pessoas apresentam a mesma sensibilidade, e a tolerância ao próprio adoçante é melhorada mediante o consumo progressivo do mesmo.
Para que serve o Maltitol?
Utiliza-se como:
- Agente de volume: Para aumentar o volume das misturas em pó e/ou dividir melhor um ativo em comprimidos/cápsulas.
- Humidificante: Prevenindo a dissecação de preparados alimentares que se conservam em baixas condições de humidade, dentro de uma atmosfera protegida.
- Emulsionante: Melhorando a solubilidade de duas fases não misturáveis (gordura e aquosa), por exemplo no chocolate.
- Edulcorante: Dando doçura.
- Espessante: Aumentando a densidade e melhorando a reologia de uma mistura em estado líquido.
O maltitol tem muitas aplicações na indústria alimentar e farmacêutica.
Utilizações
A principal utilização é como adoçante, inclusivamente de mesa, para uso doméstico e na restauração. A indústria usa o maltitol porque é, na atualidade, possivelmente o substituto mais parecido ao açúcar que existe.
Utiliza-se em:
- Pastilhas Elásticas: Para elaborar a lacagem exterior das drageias, graças à sua menor higroscopia mantém a pastilha elástica crocante durante mais tempo, e dá doçura.
- Gelados: Previne a cristalização da fração aquosa e melhora a reologia do leite, aumentando a cremosidade do preparado.
- Refrigerantes Zero: Previne a cristalização de poliálcoois menos estáveis em água que tendem a precipitar-se e a aglomerar-se.
- Algodão-doce e doces em geral: Melhora a textura, fornece doçura e prolonga a vida útil.
- Gelatinas: Fornece textura e estabilidade, especialmente em gelatinas e compotas à base de pectina.
- Pastelaria: Para elaborar tartes e bolos, graças à sua grande estabilidade térmica pode ir ao forno sem chegar a torrar, adquirir gosto amargo nem alterar as suas propriedades.
Mas, sem sombra de dúvida, a aplicação mais utilizada e o motivo pelo qual podes encontrar maltitol em alguns preparados da HSN é o chocolate, como é o caso da Nutchoco.
No chocolate, o maltitol não tem rival:
- Estabiliza a mistura durante o “conching”, que é o processo de homogenização da pasta e da manteiga de cacau, onde se melhora a cremosidade da matéria; permite tratá-lo por decantação, aplicar elevado stress mecânico e calor no circuito de trânsito a mais de 80ºC, que é o ponto de “melting” ideal para o cacau destinado à elaboração de chocolates.
- Estabiliza os chocolates durante o seu armazenamento, evitando que se sequem, quebrem, derretam ou sofram outras alterações quando se embalam.
- Reduz o amargo natural dos grãos de cacau.
- Melhora a viscosidade do chocolate prevenindo o “Blooming”, que é o processo mediante o qual os açúcares e as gorduras naturais do cacau perdem estabilidade e chegam à superficie, criando uma desagradável camada branca de textura arenosa.
Proceso de “blooming”.
O maltitol é o adoçante dos diabéticos?
O maltitol é um adoçante que os diabéticos podem utilizar com moderação em substitução do açúcar.
Ainda assim, o maltitol continua a produzir uma resposta glicémica e insulinémica mas que, apesar de ser menor do que a gerada pelo açúcar branco, continua a existir.
Quais são as precauções que se deve ter com o maltitol?
Salvo casos excecionais (de grande consumo), nenhuma, já que a segurança do maltitol foi avaliada por autoridades alimentarares do calibre da EFSA, da JECFA, e do Comité do Código Alimentar.
Se comprares maltitol “raw”, para usar como substituto do açúcar nos teus preparados caseiros, certifica-te apenas de evitar usar mais de 20g por toma e não superar as 40g diárias, para prevenir o aparimento de incómodos digestivos.
Contra-indicações
A gravidez é uma situação na qual não se deve tomar o maltitol, já que o seu uso em elevadas doses (4mg/kg) foi associado a efeitos embriotóxicos, reduzindo o peso corporal do feto e atrasando o crescimento do mesmo.
O consumo de Maltitol é seguro?
Sim.
O maltitol é um adoçante aprovado para a sua utilização em humanos sem ADI (“Ingestão Adequada Diária”).
“O comité considera impróprio estabelecer um ADI a estes produtos (poliois), mas considera aceitável o uso continuado de maltitol e produtos baseados em maltitol. Devem considerar-se as suas limitações pela sua ação laxante. O comité não considera necessários estudos a longo prazo sobre estes compostos por causa do seu metabolismo e do facto de já existem estudos a longo prazo sobre o sorbitol”
EC, 1985.
Por agora, e até que se demonstre o contrário, a utilização de maltitol e segura e não foi associado de forma consistente a nenhum efeito adverso de relevância.
O que deve conter o rótulo dos produtos?
O maltitol, com todos os poliálcoois, possui um potencial calórico regulado de 2,4kcal/g.
Rótulo da Tablete de Chocolate Preto da HSN.
E de acordo com o Regulamento (EC) Nº 1333/2008 (EC 2008, EU 2011) do regulamento Europeu, todos os alimentos que contêm mais de 10% da sua composição em poliálcoois autorizados adicionados devem conter no rótulo a seguinte declaração:
“Um consumo excessivo pode produzir efeitos laxantes”
Referências Bibliográficas
- EC (1985) European Commission Scientific Committee for Food, sixteenth series.
- Saraiva, A., Carrascosa, C., Raheem, D., Ramos, F., & Raposo, A. (2020). Maltitol: Analytical determination methods, applications in the food industry, metabolism and health impacts. International Journal of Environmental Research and Public Health, 17(14), 1–28.
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