Acrilamida: O que é, Onde a podemos encontrar, Efeitos e Doses Tóxicas

Hoje vamos falar de uma substância presente nas nossas vidas, quer queiramos ou não: trata-se da Acrilamida ou, se se considerar a sua composição química, a 2-propenamida

Cada vez mais nos preocupamos pela nossa saúde. Cada vez mais temos conhecimento sobre que elementos prejudicam ou beneficiam a nossa saúde. E isso é bom.

Lamentavelmente, ao mesmo tempo que isto sucede, é evidente que a nossa sociedade, o seu funcionamento e as suas características dificultam em larga medida que possamos obter uma saúde ótima.

O que é a Acrilamida?

A Acrilamida é um tóxico que consumimos principalmente com os alimentos, criado a partir da reação produzida quando alguns aminoácidos, especialmente a Asparagina e certos açúcares simples interactuam a temperaturas elevadas.

Onde encontramos a Acrilamida

São muitos os alimentos que contêm Acrilamida

Esta é originada ao cozinhar carne a altas temperatura (brasa, churrasco) e nos processos de processamento industrial (2), ao ser produzida a famosa reação de Millard na qual, como anteriormente referimos, os aminoácidos e açúcares simples interactuam para formar agregados de Acrilamida.

O Café, o Pão industrial ou os derivados de batata, como as batatas fritas, são bons exemplos

E não nos podemos esquecer dos fritos, que não são unicamente preocupantes pela sua alta densidade energética e conteúdo em lípidos oxidados. Também pelo seu conteúdo em Acrilamida, que não é baixo.

A que dose a costumamos ingerir?

A dose estimada ingerida por uma pessoa média no Ocidente é de 0,3 a 2 mcg/kg/dia

Certo é que em cobaias, modelo desde o qual foram retiradas a maioria das conclusões sobre a Acrilamida, as doses utilizadas são bastante elevadas e as quais a maioria de nós nem sequer se aproxima unicamente com o consumo de alimentos.

Não obstante, a nossa alimentação continua a mudar e para pior, e o auge do consumo de produtos ultraprocessados e de carboidratos refinados faz com que as quantidades de Acrilamida presentes na nossa dieta continuem a aumentar (3).

Temos que evitar que as torradas se “queimem”…

Como é absorvida, metabolizada e distribuída a acrilamida?

Podemos tomar contacto com a Acrilamida de três formas diferentes:

1. Através da pele (cosméticos),
2. Por intermédio do aparelho respiratório (por exemplo, ao respirar o fumo do tabaco), ou
3. Mediante o trato digestivo (com os alimentos).

A Acrilamida (AA) é metabolizada no fígado pelo sistema enzimático do Citocromo P450 para dar outro composto tóxico, a Glicidamida, que passará a ser metabolizada pela Glutatião Reductase (GSH), produzindo produtos conjugados de Glutatião que são excretados pela urina.

Como dado preocupante, apenas 50% da Acrilamida diária é “depurada”, e a sua vida média é de 2 a 7 horas (bastante longa)

Efeitos tóxicos da acrilamida

Vejamos agora os potenciais efeitos sobre a saúde que tem a Acrilamida.

Aumento do stress oxidativo e efeitos genotóxicos

O stress oxidativo acontece quando o conteúdo em espécies reativas de oxigénio (ROS) excede a taxa de neutralização dos mesmos por agentes antioxidantes.

Quando há um excesso de ROS a dar voltas pelo organismo, estas ocupam-se de se juntar a elementos como lípidos, produzindo peroxidação lipídica ou mais perigoso ainda, ao nosso ADN. Uma das consequências mais temidas do stress oxidativo é a oxidação de bases do ADN e da fragmentação da dupla hélice de ADN.

De facto, a AA junta-se à Guanina facilitando dita cisão da hélice dupla, conforme se reflete neste trabalho (4).

Efeitos neurotóxicos

O único efeito negativo totalmente demonstrado e que diz respeito à Acrilamida na população humana é a neuropatia periférica que ocorre perante exposições elevadas a esta substância que foram observadas em alguns trabalhadores de diversas indústrias.

Potencial efeito cancerígeno

Derivado dos seus efeitos deletéreos genotóxicos, a Acrilamida demonstrou em modelos murinos aumentar a quantidade de tumores mamários e da tiróide.

Friedman e os seus colaboradores encontraram que quando deitavam acrilamida na água destes ratinhos, os pobres coitados desenvolviam com maior frequência este tipo de tumores (5)

Conclusões

As doses de consumo habitual de Acrilamida no ocidente vão de 1 mcg/kg de peso a 8 mcg/kg de peso nos casos mais extremos

Uma dose aproximada ao limite inferior não deve causar nenhum problema (mas o consumo mais seguro é zero).

Não obstante, quando nos aproximamos ao limite superior do intervalo, os problemas começam a aparecer e a evidência não pode descartar nos dias de hoje que os efeitos produzidos em animais não se produzam também em humanos.

São as regras básicas para evitar o contacto com a maioria de tóxicos alimentares que temos de lidar.

Un abrazo a todos. ¡Nos vemos en el próximo artículo!

Fontes Bibliográficas

1. Pingot D, Pyrzanowski K, Michałowicz J, Bukowska B. TOXICITY OF ACRYLAMIDE AND ITS METABOLITE – GLICYDAMIDE. Med Pr [Internet]. 2013 Mar 3 [cited 2019 Jan 31]; Available from: http://medpr.imp.lodz.pl/Toksycznosc-akrylamidu-i-jego-metabolitu-glicydamidu,444,0,1.html
2. Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Food chemistry: Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature. 2002;
3. Semla M, Goc Z, Martiniaková M, Omelka R, Formicki G. Acrylamide: A common food toxin related to physiological functions and health. Physiol Res. 2017;
4. Doerge DR, Gamboa Da Costa G, McDaniel LP, Churchwell MI, Twaddle NC, Beland FA. DNA adducts derived from administration of acrylamide and glycidamide to mice and rats. Mutat Res – Genet Toxicol Environ Mutagen. 2005;
5. Friedman M. Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A review. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003.
6. Blasiak J, Gloc E, Wozniak K, Czechowska A. Genotoxicity of acrylamide in human lymphocytes. Chem Biol Interact. 2004;

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